Корпусные конфеты со вкусом "Клубника"
№ п/п
|
Наименование
продуктов
|
Вес сырья,
(кг)
|
||
4 шт.
|
9 шт.
|
16 шт.
|
||
Для покрытия:
|
||||
1
|
Шоколад молочный
|
0,079
|
0,178
|
0,315
|
2
|
Кандурин (фиолетовый, сиреневый, синий)
|
0,0005
|
0,0005
|
0,001
|
3
|
Краситель пищевой Белый
|
0,0005
|
0,0005
|
0,001
|
4
|
Спирт этиловый 70%
|
0,0005
|
0,0005
|
0,001
|
Для начинки:
|
||||
5
|
Сливки 33%
|
0,013
|
0,029
|
0,05
|
6
|
Пюре (Клубника)
|
0,006
|
0,014
|
0,025
|
7
|
Шоколад молочный
|
0,013
|
0,029
|
0,05
|
8
|
Масло сливочное
|
0,002
|
0,005
|
0,008
|
Выход
|
0,114
|
0,256
|
0,451
|
|
~Технология приготовления~
- Подготовка инвентаря: Форму для конфет необходимо обработать спиртом.
- Окрашивание формы: Смешать кандурин, белый краситель (отдельно) со спиртом в соотношении 1:1, полученные массы должны иметь жидкое состояние. Ячейки формы покрыть фиолетовым кандурином с помощью кисти круговыми движениями. После окрашивания ячеек основным цветом, необходимо добавить сиреневый и синий кандурин. Сделать брызги белым красителем с помощью кисти.
- Темперирование шоколада: 75% шоколада от общего веса необходимо растопить до температуры 45оС. Добавить к шоколадной массе 25% калет, интенсивно помешивать до снижения температуры - 25-27оС. Поднять температуру до 28-30оС.
- Формирование корпуса: Полностью заполнить ячейки шоколадом. Постучать форму дном о поверхность стола, во избежание появления пузырьков и пустот в конфете. Перевернуть форму, вылить шоколад, постукивая по бокам формы скребком (шпателем). Собрать излишки шоколада с формы, не переворачивая.
- Охлаждение: Подготовленную форму с «корпусами» охладить.
- Приготовление начинки (Ганаш): Сливки нагреть, но не кипятить (!). После чего необходимо залить ими шоколад. Влить пюре, подогретое до температуры 35-40оС. Добавить масло сливочное. Перемешать до однородной гладкой массы.
- Заполнение конфет начинкой: Заполнить ячейки начинкой, оставляя 2 мм для заполнения донышка. Температура начинки должна составлять не более 27-28 оС.
- Охлаждение: Охладить конфеты до уплотнения начинки.
- Формирование конфет: Для заключительного формирования конфет необходимо заполнить донышки ячеек, после чего убрать излишки шоколада.
- Охлаждение конфет: Охладить конфеты до уплотнения донышка. Перевернуть форму, стукнув о поверхность стола до полного освобождения конфет.
Условия и сроки реализации
Хранить при t 12-20оС не более 5-7 суток
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г
«Корпусные конфеты с начинкой «Клубника»»
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, Ккал
|
5
|
34
|
47
|
495
|
Комментарии
Отправить комментарий